4. nesil manyak yazar.. evet, manyaktır kendileri. et yemeyen biri ne kadar düzgünse bu yazarımız da o kadar düzgündür. tam bir hayvan severdir kendileri ama işi biraz fazla abartmış olsa gerekki vejeterjanlığa kadar gitmiş. hiçbir et mamülünü yemez, yiyemez. midesi falan bulanıyor yani o derece. hatta yumurta yemediğini bile söyleyenler var ne kadar doğrudur bilemem. tabi böyle bir insanın da doğal olarak hedefi veterinerlik olur. umarım bu sene o hedefine ulaşır. eminim sözlükteki hayvan haklarının en kıdemli savunucusu olacaktır.
her resmini gördüğümde saç rengi başka, kulak delinir piercing falan yaptırır, garip kız anlayacağınız.. her ne kadar deli dolu manyakta olsa severiz kendisini. eskiden çok dertleşirdik (o anlatır ben dinlerdim) şimdi başkasını bulmuş dertleşecek bana pek uğramıyor hatta bi ara selam bile vermiyordu hayırsız olduğunu düşünürken çat kapı geldi, kendini afettirdi..
uzun lafın kısası kendisine hoşgeldin diyerek, karşılamaktayım..
kazein, genel olarak süt proteini olarak bilinir. böyle denmesinin sebebi, sadece sütte bulunması ve sütün en büyük protein kısmını oluşturmasından ileri gelir. sütün içerisinde yüzlerce protein olmasına rağmen, kazein yüzde 80 gibi bir paya sahiptir. kazein, süt içerisinde fosfoprotein yapısındaki bir kalsiyum tuzu olarak karşımıza çıkar.
yapısında, çokça etkileşime girmemiş prolin peptitleri vardır. ayrıca kazein yapısında disülfit bağlarının olmaması sonucu, ikincil ve üçüncül protein yapısı küçüktür. bu yüzden de denatüre olamaz.
kazein saf bir protein olmayıp alfa, beta, gama kazein diye adlandırılan birbirine benzeyen en az üç protein bileşeninden oluştuğu elektroforezle gösterilmiştir.
kazein, sıcaklık ile pıhtılaşmayan bir yapıya sahiptir. kazeinin çökmesi ortam ph ‘sına bağlıdır. asitide yükseldikçe kazeini çöktürmek için gereken sıcaklık da düşer. ısıtmakla asidite de kendiliğinden artar.
kazein, asetik asit (sirke) gibi yaygın asitlerin eklenmesi ile ph'sının düşürülmesi yöntemiyle ve ineklerin midelerinden elde edilerek peynir yapımında kullanılan rennet enzimiyle pıhtılaştırılabilir.
ilk işlemin mekanizması şu şekilde açıklanabilir: kesilmiş süt proteini olan kazein, misel olarak adlandırılan bir demete bağlanmış birçok bileşik içerir. bir protein alt ünitesi her bir miseli stabilize ederek, süt içerisinde dağılmış halde kalmasını sağlar. asitleşmede, koruyucu protein alt üniteleri dengesizleşir ve misellerle birlikte pıhtılaşabilir, bu da sütü kesilmiş/pıhtılaşmış yapar. kimyasal olarak, kazein miseli stabilize değildir ve bundan dolayı, izoelektrik noktadaki izoelektrik yükteki düşüş ile kümeleşme gerçekleşir. bu esnada, ortamın asitliği minerallerin çözünürlüğünü artırır, böylece misel yapıda bulunan organik kalsiyumun ve fosforun büyük kısmı sızı fazda çözünür duruma gelir. kazein miselleri parçalanır ve küme oluşumu ile kazein çöker.
kazein sütten asit ilavesi ile izoelektrik noktası ph:4,6’da veya süt kendi kendine ekşidiği zaman da kazein yavaş yavaş çöker. kazein sütten asitle izoelektrik noktaya ulaşınca çökerken, rennin ilavesiyle kazein izoelektrik noktaya varmadan nötral (ph = 7) noktada parakazein durumunda çöker.
kazein, hidrofobik bir yapıya sahiptir. bu yüzden kazein miselleri, sütte bir süspansiyon halinde bulunurlar. hidrofobik olması, kazeinin suda ve nötral tuz çözeltilerinde çözünmemesine, sodyum oksalat ve sodyum asetat gibi tuz çözeltilerinde ve bazik çözeltilerde ise çözünmesine sebep olur.
kaynak : biyokimya-1 labında deney raporu hazırlayan ben.
