bozcaada'da son gece bol bol tükettiğimiz hatta geberene kadar içtiğimiz sonuçta ada halkının para kazandığına sevinemeden bizden nefret etmesini sağladığımız ev yapımı daha bir makbul olan içecek *
isa'nın kanı.
"is just a little harder when brought about by friends
for all you care this wine could be my blood
for all you care this bread could be my body
the end!
this is my blood you drink
this is my body you eat
if you would remember me when you eat and drink . . .
i must be mad thinking i'll be remembered - yes
i must be out of my head!
look at your blank faces! my name will mean nothing
ten minutes after i'm dead!
one of you denies me
one of you betrays me "
(bkz. jesus christ superstar)
(bkz. the last supper)
kutsal içecek..
üzümler itina ile koparılır..suyu sıkılır fıçıya dökülür.. ara sıra havası alınarak 2 ay bekletilir.. sonra denenir bakalım olmuşmu diye.. olmuşsa içilir olmamışsa içilmez..
not:reşitpaşa da promosyon devam ediyor..
bunlarla hiç uğraşmayın 3 milyona cillop gbi bağcı var..
ilk olarak mö 3000 yılında mısırda tüketilen, bitkilerin tanrısı asiris'in kanıyla özdeşleştirilen üzümden elde edilen içecek. daha sonra hristiyanlıkta da bu içecek isa'nın kanıyla özdeşleştirilmiştir.
üzümden yapılan, üzüm suyu* kabuklu olursa kırmızı olmazsa beyaz olan, saccharomyces cerevisia gibi abuk isimli bir maya sayesinde oluşan,yazın evde yapmayı düşündüğümüz içki.onca bağ bahçe varken türkler rakıya biraya tercih eder o da ayrı
insanı içmeye başladığı günlerden itibaren müptelası yapan, en güzel içme-muhabbet ortamlarını yaşatan, bornova anadoluda öğrencilerin içme yüzdesinin en yüksek olduğu, gökçeadada rum köylerinde ev yapımlarının bulunabileceği, özellikle kırmızısının şişeden içiminin kaçınılmaz olduğu, aynı şişeden içenlerin arasında kutsal bir bağ oluşturduğuna inandığım güzel sıvı.
kırmızısının mantarı açıldıktan sonra 15 dk. bekletilmesi, ideal lezzeti verir, unutulmamalıdır.
bourdeux ya gitmem suretiyle en güzel örneklerini tatma fırsatı bulduğum,hristiyanlarca kutsal sayılan,günde 2 kadehi sağlığa faydalı,üzümden yapılan alkollü içecek.
dikmen şarapları avrupa'da şu anda hatırlayamadığım bir dalda birincilik kazanmıştır.harbi söke söke almıştır.içimi de pek güzeldir,eksper gibi tavsiye ederim.*
şarap üretim aşamalari nelerdir? 1.olgunluk tespiti ve hasat 2.işletmeye nakil 3.sap ayırma 4.ezme 5.maserasyon(ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi) 6.pres(sıkma)filtrasyon 7.fermentasyon(üzüm şırasının alkole=şaraba dönüşmesi)filtrasyon 8.dinlendirme 9.kupaj (harmanlama) 10.kolaj (durultma, inceltme, çökeltme)filtrasyon 11.soğutma, kristallendirme, filtrasyon 12.dinlendirme,filtrasyon 113.şişeleme
1. hasat(bağbozumu) üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile ilgilidir. üzümler istenilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilmelidir. çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre, 11 derecelik alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzümün olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir. hasat elle yapılmalıdır. bozulmuş, ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklarla karışması engellenmelidir.
2. işletmeye nakil: önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidirler.
3. sap ayirma: üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt olarak ezmeye alınırlar. beyaz üzümler ise (primeur şaraba işlenecekler hariç) saplarından ayrılırlar, çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta bulunmaktadır.
4.ezme: ezmede amaç, presleme (sıkma) işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için, üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda ezilir.
5. maserasyon (ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi): ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres tanklarına alınır.
6. pres (sıkma): üzümün suyunun (şırasının) elde edilebilmesi için pres makinalarında üzümün sıkılması işlemidir. sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir.ilk alınan şıraya "birinci şıra", daha sonra alınan şıraya ise "pres şırası" denir. pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için, pres şırası daha buruk ve acıdır, bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır.
7. filtrasyon: elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayrılarak, temizlenmesi işlemidir. şarap üretimi sırasında şıra ve daha sonra şarap birçok filtrasyon aşamasından geçer. her aşamada başka bir filtrasyon ya da separasyon cihazı kullanılmaktadır.
8. fermentasyon: şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından alkol (etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur. şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanırlar ve ortamda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermentasyon da bitmiş olur. sek (içinde şeker bulunmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur. fermentasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale ederek mayaların yaşamaları dolayısıyla ortamda hala şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir. bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. dömisek (yarı şeker) şarapların üretimi de işte bu şekilde yapılabilir. alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir ve dinlendirmeye alınır.
9. dinlendirme: dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik göstermektedir. bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. bir şarabın genç olarak mı (eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için, fermentasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir.
10. kupaj (harmanlama): her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır. çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebilir. örneğin, kavaklıderenin çankaya şarabı, 4 farklı üzümden (emir, narince, semillon ve sultaniye) elde edilen şarapların her sene değişen oranlarda harmanlanması ile elde edilmektedir. çünkü, tüketici çankaya şarabında bir standart kalite istemektedir. bu standart kalitenin şişeden şişeye, ya da yıldan yıla farklılık göstermemesi gerekmektedir. çankaya gibi farklı üzüm türlerinden elde edilen şarapların harmanlanması ve dengelenmesi ile elde edilen şaraplara "kupaj-harman şaraplar" denilmektedir. ancak, örneğin kavaklıdere efsane şarabı bir kupaj şarabı değildir. tek üzümden (sultaniye) elde edilen bir şaraptır. dolayısıyla her senenin efsanesi birbirinden farklıdır.
11. kolaj (inceltme, durultma): elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerinin ilk aşamasıdır. fermentasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada sahiptir. durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinden ayrıştırılması işlemidir. böylece, şaraplar hem tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir.
12. soğutma, kristallenme, filtrasyon kolaj ile şarapta bulanıklık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin uzaklaştırılması mümkün değildir. şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa, şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. ileride olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 c dereceye soğutularak bir süre bekletilir. soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaştırılır.
13. dinlendirme: şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek, en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılır. şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaştırılır.
14. şişeleme: şarap üretiminin son aşamasıdır. şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar kalitesidir. şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için, mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılmalıdır. şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boynuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklamaya alınırlar.
şarap yalnız taze üzümden veya şırasından fermantasyon yöntemi ile elde edilen alkollü içkidir.şekerin mayalar tarafından alkol ve karbondioksit gazına dönüştürülmesi olayına fermantasyon denir. şarap üretiminde, üzüm içindeki şeker, şarap mayaları tarafından alkole dönüştürülür.uluslararası standartlara göre şarabın alkol derecesi en az 11, en çok 13 derece olabilir.
2 çeşit şarap kategorisi vardır:
1. sofra şaraplari : şarap üretimine elverişli tüm siyah ve beyaz üzümlerden elde edilebilen, alkol derecesi nispeten düşük olan ve eskitilmeye elverişli olmayan şaraplardır. türkiyede tüketilen şarapların % 85i bu kategoridedir.
2. kalite şaraplari : sadece belirli bölgelerde yetişen ve üstün özelliklere sahip şaraplık üzüm türlerinden elde edilen genç şarapların eskitilmesi ile oluşan yıllanmış şaraplar kalite şaraplarıdır.türkiyede tüketilen şarapların % 9-13ü, ihracatın ise yaklaşık % 90ı kalite şaraplardır.
şarapların renklerine göre ayrımı:
a- beyaz şaraplar : olgunluğa erişmiş, beyaz üzümlerden elde edilen şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır.
b- roze şaraplar : olgunluğa erişmiş siyah üzümlerin kısa sürede bekletilmesiyle elde edilen pembe renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır.
c- kırmızı şaraplar : olgunluğa erişmiş, siyah üzümlerden elde edilen kırmızı renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır.
köpüklü şarapların ayrımı:
a- doğal köpüren şaraplar : şişe içi gaz basıncı en az 3.5 atmosfer olacak şekilde, şaraplara şekerli maya ilave edilerek, basınca dayanıklı tanklarda yaptırılan ikinci fermantasyon ile elde edilen köpüklü şaraplardır.
b- suni köpüren şaraplar : şişe içi gaz basıncı en az 3.5 atmosfer olan şaraplara dışarıdan karbondioksit gazı ilave edilerek elde edilen köpüren şaraplara denir.
c- şampanyalar : ikinci fermantasyonu şişede yaptırılan, fransa 'nın champagne yöresinde üretilen üzümlerden ve şampanya metodu ( champenoise methode ) ile imal edilen köpüklü şaraplara denir.
şarapların içerdikleri şeker miktarına göre ayırımı
a- sek şaraplar : litresinde 0-4 gram şeker bulunan şaraplardır.
b- dömisek şaraplar : litresinde 4- 12 gram şeker bulunan şaraplardır.
c- yarı tatlı şaraplar : litresinde 12-40 gram şeker bulunan şaraplardır.
d- tatlı şaraplar : litresinde 40-70 gram şeker bulunan şaraplardır.
şarapların yıllandırılmalarına göre ayırımı
a- primeur şarapları : bu şaraplar çok genç; en fazla 6 ayda tüketilmesi uygun olan şaraplardır. bunun nedeni yapısız ve oldukça aromatik olmalarıdır.
b- yıllandırılmayacak şaraplar : bu şaraplar hafif oldukları için en fazla iki sene içinde tüketilmelidirler.
c- yıllandırılabilen şaraplar (millésimé, vintage) : bu şaraplar yapılı ve zengin oldukları için yıllandırılabilirler.
d. likör şaraplar : litresinde 70 gramdan fazla şeker ve 160 den fazla alkol bulunan; hem şekeri hem de alkol oranı yüksek şaraplardır. fermantasyon sırasında istenilen şeker miktarına ve alkol seviyesine ulaşınca, fermantasyon durdurulur ve alkol ilave edilir. likör şaraplar, meşe fıçılarda uzun süre bekletildikten sonra şişelenir.
3.2 litrelik damacanasıyla tanıştığım günden itibaren bendeki yerini dahada sağlamlaştırmış içki hüznün suyu diye anılmışlığıda vardır şarköy diye bilinip 11 milyona satılır kimi tekel bayiilerinde ısrarla tavsie ederim
geniş bir kadehte, biraz çevrildikten sonra yudumlanması ne güzeldir. üzümün unutulmaz ekşiliği mayhoşluğu, ne kadar kaliteli olursa olsun unutulmaz farkıdır şarabın diğer içkilerden.
beyazının köpek öldüren olması durumunda gazozla karıştılıp şargoz üretimine katkıda bulunan içecektir. biraya kesinlikle 10 basar. rakının muhabbetine rakip olabilecek cinste muhabbete sahip olan tek içkidir. güzeldir.
